26 Giugno 2019


MUSEO DEL CASTAGNO E DEL BORLENGO

Ass. LA SLUCADORA
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La Tigella / Crescentina

Per uno che non è emiliano la parola “crescentina” (plur. crescentine) può far pensare al nome di una marca di lievito o ad un soprannome vezzeggiativo di una bambina. In verità non è ne una marca ne un vezzeggiativo, bensì un pane; più bello al mangiarsi che al vedersi.
Questo pane è caratterizzato dalla sua forma tonda poco più grande del palmo di una mano. Siccome in Emilia nulla è lasciato al caso anche la crescentina come il borlengo ha un etimologia ben precisa. Questa parola rimanda al verbo “crescere” infatti una volta questo piatto montanaro veniva fatto preparando una sfoglia (farina, acqua, sale, lievito) un po’ spessa. Si tagliavano dei pezzetti circolari che poi venivano posti tra le “tigelle”, gli stampi fatti di terra, e si formavano delle pile alternando l’impasto con lo stampo. Queste pile venivano poi messe accanto al fuoco e man mano che l’impasto cuoceva, esso cresceva di spessore.
Vi sono delle incomprensioni tra Modenesi e Bolognesi sul nome di questa cibaria, perché a Bologna intendono come “tigelle” le crescentine, da mangiare, e non gli stampi in cui esse vengono preparate. La crescentina a Bologna città e zone limitrofe è ciò che verso il modenese chiamano gnocco fritto. Notare bene che la crescentina non va confusa con la “crescenta” che altro non è che la focaccia bolognese, la quale viene chiamata da molti “lo gnocco”. Questo circolo vizioso di nomi non ha mai tanti problemi ai locali quanto ai visitatori di altre parti d’Italia.
La crescentina, tornando al discorso di partenza, dopo la cottura veniva condita con il pesto montanaro (cunza) ma con l’evolversi della civiltà anche la farcitura di questa prelibatezza di montagna si è evoluta in prosciutto, formaggio o nutella. Senza però dimenticare il battuto di lardo, sale e rosmarino che in antichità riempiva queste buonissime pagnotte.


Per altre immagini sulla Tigella e la sua preparazione puoi vai:



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